texto Clarissa Alves Secondi e Rafael Tonon | design Rita Carvalho
É, parece mesmo que estamos diante de uma nova e efervescente tendência mundial: cada vez mais pessoas estão decididas a encarar o desafio de cultivar a própria terra de forma mais natural, seja sozinho, seja em comunidades organizadas. E vários comerciantes estão dispostos a ajudar nessa revitalização da agricultura que preconiza a forma mais orgânica de lidar com o plantio: o chef do restaurante que só compra produtos locais, os supermercados que disponibilizam cada vez mais produtos desse tipo e as lojas que comercializam exclusivamente itens orgânicos ou sustentáveis. Já nas fazendas e sítios, filhos e netos dos proprietários originais partem para uma nova fase, envolvida não só na produção mas também em formas mais especializadas de cultivo e comercialização desses produtos.
O curioso é que muitos desses atuais produtores que hoje se voltam para uma relação mais respeitosa com a terra exerciam profissões liberais em grandes centros urbanos, talvez como eu ou você, e não tinham nada a ver com agricultura ou criação de animais. Mas, em um dado momento da vida, resolveram se aventurar no campo. Ou, por serem herdeiros de negócios rurais, decidiram assumir o posto para modernizá-los ou reinventá-los. Há ainda uma terceira vertente dessa mudança, que são os produtores que nunca abandonaram sua terra, gente simples, mas atenta à mudança do mercado, que decidiu investir numa produção mais especializada.
O ponto de partida dessa nova tendência, além da expansão do mercado dos orgânicos, é a valorização cada vez maior do produto artesanal de qualidade. O interesse por eles aumenta a cada dia nas lojas e mercadinhos. Essa mudança de comportamento aconteceu ao longo dos últimos dez anos, quando os pequenos produtores rurais perceberam que produtos artesanais, orgânicos ou biodonâmicos se tornaram a coqueluche dos que querem se alimentar de uma maneira mais natural. São esses consumidores mais conscientes que estão na outra ponta do ciclo e que ajudam os produtores que querem conservar as tradições culinárias e que buscam melhores benefícios e qualidade de vida para todos.
Ligados a uma região e a um sabor local, eles nos levam a nos identificarmos com o meio rural: a fazenda, a cidadezinha ou a família que os produz. Fabricar ou comprar alimentos produzidos dessa maneira significa uma forma de rejeitar a padronização que a indústria agroalimentar vem impondo no decorrer das décadas. E, nesse planeta onde tudo se uniformiza, quem começa a despontar agora é a exceção. “O singular fi- cou cheio de meandros”, diz o sociólogo da alimentação Carlos Alberto Dória. Segundo ele, a globalização fez atiçar os sabores locais que fogem da produção seriada da indústria, preocupada em fazer dos alimentos que brotam da terra produtos apinhados nas fábricas. “Quando investimos em alimentos diferenciados, é como se construíssemos nossa própria identidade”, afirma. A França vem preconizando uma nova onda na gastronomia mundial ao valorizar o apreço pelos ingredientes e métodos naturais que a tornaram uma referência na cultura da alimentação. Conheça, nas próximas páginas, exemplos de produtores de lá – e daqui! – que, através dessa sensível mudança na forma de encarar o cultivo, estão causando uma verdadeira revolução na agricultura atual. Da qual, inclusive, devemos fazer cada vez mais parte.
Açafrão azul Cansada da vida agitada, a francesa Agnès Devijver decidiu, em 1994, investir no cultivo de açafrão em Touraine, região com grande reputação na produção dessa especiaria, produzida ali desde o século 16. Como o açafrão verdadeiro, que nada tem a ver com aquele pó amarelo em saquinho dos supermercados, é o pistilo de lindas flores azul-lilases, o cultivo da especiaria deve ser delicado e minucioso. A colheita das flores necessita de um cuidado todo especial para conservar os preciosos pistilos vermelhos inteiros. Em seguida é necessário retirá-los com muito zelo e secá-los a uma temperatura constante de 50 °C. “Se a secagem não for perfeita, os pistilos correm o risco de se umidificarem e mofarem. E todo o trabalho é perdido!”, diz Agnès.
Para se ter uma ideia da preciosidade desse cultivo, são necessárias 150 mil flores azuis de açafrão para se conseguir 1 quilo da especiaria, a mais cara do mundo – 1 quilo custa em torno de 30 mil euros. “Muita gente que quer mudar de vida, sair da cidade e se instalar no campo pensa em investir no açafrão por causa do seu elevado custo de venda”, diz a produtora. O produto é visto como uma galinha dos ovos de ouro, mas as pessoas se esquecem de que o trabalho exige muita atenção, delicadeza e dedicação. “É por isso que o produto é tão caro”, afirma ela.
As coisas deram tão certo para Agnès que ela não pensa em voltar para sua vida de antes. Mas avisa: “Acho que a primeira coisa que as pessoas que pretendem trabalhar com agricultura orgânica devem fazer é tentar adequar o cultivo à sua personalidade e estilo de vida. Pessoas que querem cultivar o açafrão, por exemplo, devem ser pacientes, meticulosas, cuidadosas e persistentes. Senão, não adianta insistir”.
Do grão ao pão Outro significativo exemplo francês mostra como as coisas estão mudando no continente europeu. Jean- Luc Desplat, um agricultor de cereais do vale do Loire, decidiu cuidar de todas as etapas que envolvem o ciclo de produção, fabricação e comercialização do pão que faz artesanalmente. Isto é, Jean-Luc planta e colhe o trigo, prepara o pão e o comercializa. A medida, diz ele, serve para garantir a excelência do seu produto.
O curioso é que, 20 anos atrás, ele estava disposto a praticar uma agricultura intensa na fazenda que tinha herdado dos seus pais. Nos seus planos estava a utilização de agrotóxicos, sementes ultrarrentáveis e tratores novinhos em folha. Ele mudou drasticamente de opinião após ter sido voluntário em um serviço humanitário em Benim, país do continente africano. “Abandonei o sonho de querer ficar rico com a agricultura. Na África aprendi que podemos viver com quase nada e ser perfeitamente felizes”, diz.
Hoje, num esquema muito simples, o agricultor-padeiro planta e colhe 120 variedades originais de trigo orgânico com tratores emprestados pelo irmão na época de colheita. “Decidi respeitar a memória natural das plantas não utilizando sementes trabalhadas geneticamente pelo homem”, afirma. Depois da colheita do trigo, o processo continua com o grão virando farinha num moinho de pedra, como nos tempos medievais. E depois chega a hora de fazer o pão. A massa é feita com farinha orgânica e fermento natural, com o acréscimo de sementes de gergelim ou girassol. Os pães são assados em fogão a lenha e depois expostos na padaria local para comercialização.
E, para dividir sua experiência com aqueles que desejam investir nesse novo modo de vida, o padeiro organiza em sua casa reuniões que costuma chamar de “encontros criativos”. São estágios de vivência na fazenda, que incluem a aprendizagem da fabricação de seus pães.
Comida local Essa nova mentalidade também conduziu o chef de cozinha Gilles Le Gallès a montar o cardápio de seu restaurante de acordo com os ingredientes que os pequenos produtores rurais fabricam na sua região, a Bretanha, noroeste da França. Após anos de trabalho em restaurantes parisienses estrelados, ele decidiu voltar para o interior e chefiar o Les Jardins Sauvages, restaurante que fica no hotelspa sustentável La Grée des Landes, na pequena cidade de La Gacilly. Em sua cozinha, Gilles concebe um menu 90% orgânico, feito exclusivamente com produtos locais. Essa é uma iniciativa de cooperação regional entre estabelecimentos turísticos e comercias com agricultores e criadores de animais. Ela beneficia a economia local e, por tabela, a conservação dos produtos tradicionais da região.
Gilles tem uma horta orgânica bem na frente do restaurante e a exibe com orgulho como demonstração prática de seus princípios. Ele sabe quando as frutas e legumes vão estar maduros ou pode se programar por duas semanas para colher espinafres, abóboras ou pimentões. O queijo de cabra é comprado do queijeiro da colina ao lado e as delicadas galetes (ou crepes, para nós) são feitas com o típico trigo sarraceno da região. Os vôngoles selvagens chegam das mãos do pescador do costa mais próxima e, na cozinha de Gilles, eles são temperados com as cebolinhas do jardim. “Eu ajudo meus fornecedores, que são meus vizinhos, a ficarem por aqui e investirem na região”, conta o chef. “Esse verão, por exemplo, auxiliamos nosso produtor de legumes a lutar com métodos alternativos contra uma praga, colocando-o em contato com uma associação de agricultores orgânicos.”
Gilles também conseguiu convencer o padeiro da cidade a comercializar pães orgânicos. E, ao lado dos produtores locais, busca uma solução para o problema da falta de polinização das flores, ligada à extinção das abelhas. “O meu trabalho, além de atuar como um chef, é me envolver na comunidade. O que eu faço na cozinha é nada mais do que continuar o trabalho dos meus vizinhos, valorizando seus produtos”, conclui.
A nossa vez No Brasil também podemos ver os passos cada vez mais largos desse movimento, que começou com algumas iniciativas de alguns pequenos produtores. Em 1974, por exemplo, surgiu a primeira fazenda biodinâmica brasileira, a Estância Demétria, em Botucatu, interior de São Paulo. Na agricultura biodinâmica, as plantas são fortificadas com preparados homeopáticos, feitos pelos próprios agricultores. E os ciclos de plantação e colheita respeitam até o calendário lunar.
O casal Maria José e Francisco Carlos Viesi resolveu produzir alguns dos alimentos cultivados no sítio Terra Mãe, em Joaquim Egídio, distrito de Campinas (SP), seguindo essa filosofia. Empresários de suprimentos para o setor de saúde, resolveram investir na outra ponta do processo ao produzir alimentos naturais e mais saudáveis. “As pessoas hoje vivem presas no escritório o dia inteiro e mal têm tempo para comer, se preocupam muito pouco com isso”, diz Zezé. Depois de passar mais de dez anos vendo de perto as doenças, ela percebeu que nossa relação com a alimentação também está carecendo de cuidados. “Ao produzir orgânicos e biodinâmicos, queremos ensinar a importância de manipular aquilo que comemos, sendo mais conscientes do que levamos à mesa”, afirma. Ainda em fase de testes, a propriedade investe na produção de alimentos tão diversos quanto caqui, alface, tomate, acerola, entre outros. E ainda promove encontros tanto para produtores quanto para cozinheiras e crianças, que aprendem a valorizar o alimento desde cedo.
Nessa mesma linha de cooperação regional, a Família Orgânica, microempresa que apostou na agricultura natural e na permacultura, começou quando Dercílio Pupin decidiu se mudar para uma fazenda em Campinas para criar os filhos. Hoje existem mais de 700 famílias envolvidas direta ou indiretamente na produção dos alimentos comercializados pela empresa. Além dos proprietários do sítio Terra Mãe, a Família Orgânica já possui cerca de outros 20 produtores ligados à sua rede, que trabalham em família, com apoio da comunidade e associações ou cooperativas para produzir e vender seus produtos nas próprias fazendas, em feirinhas ou lojas especializadas.
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É, parece mesmo que estamos diante de uma nova e efervescente tendência mundial: cada vez mais pessoas estão decididas a encarar o desafio de cultivar a própria terra de forma mais natural, seja sozinho, seja em comunidades organizadas. E vários comerciantes estão dispostos a ajudar nessa revitalização da agricultura que preconiza a forma mais orgânica de lidar com o plantio: o chef do restaurante que só compra produtos locais, os supermercados que disponibilizam cada vez mais produtos desse tipo e as lojas que comercializam exclusivamente itens orgânicos ou sustentáveis. Já nas fazendas e sítios, filhos e netos dos proprietários originais partem para uma nova fase, envolvida não só na produção mas também em formas mais especializadas de cultivo e comercialização desses produtos.
O curioso é que muitos desses atuais produtores que hoje se voltam para uma relação mais respeitosa com a terra exerciam profissões liberais em grandes centros urbanos, talvez como eu ou você, e não tinham nada a ver com agricultura ou criação de animais. Mas, em um dado momento da vida, resolveram se aventurar no campo. Ou, por serem herdeiros de negócios rurais, decidiram assumir o posto para modernizá-los ou reinventá-los. Há ainda uma terceira vertente dessa mudança, que são os produtores que nunca abandonaram sua terra, gente simples, mas atenta à mudança do mercado, que decidiu investir numa produção mais especializada.
O ponto de partida dessa nova tendência, além da expansão do mercado dos orgânicos, é a valorização cada vez maior do produto artesanal de qualidade. O interesse por eles aumenta a cada dia nas lojas e mercadinhos. Essa mudança de comportamento aconteceu ao longo dos últimos dez anos, quando os pequenos produtores rurais perceberam que produtos artesanais, orgânicos ou biodonâmicos se tornaram a coqueluche dos que querem se alimentar de uma maneira mais natural. São esses consumidores mais conscientes que estão na outra ponta do ciclo e que ajudam os produtores que querem conservar as tradições culinárias e que buscam melhores benefícios e qualidade de vida para todos.
Ligados a uma região e a um sabor local, eles nos levam a nos identificarmos com o meio rural: a fazenda, a cidadezinha ou a família que os produz. Fabricar ou comprar alimentos produzidos dessa maneira significa uma forma de rejeitar a padronização que a indústria agroalimentar vem impondo no decorrer das décadas. E, nesse planeta onde tudo se uniformiza, quem começa a despontar agora é a exceção. “O singular fi- cou cheio de meandros”, diz o sociólogo da alimentação Carlos Alberto Dória. Segundo ele, a globalização fez atiçar os sabores locais que fogem da produção seriada da indústria, preocupada em fazer dos alimentos que brotam da terra produtos apinhados nas fábricas. “Quando investimos em alimentos diferenciados, é como se construíssemos nossa própria identidade”, afirma. A França vem preconizando uma nova onda na gastronomia mundial ao valorizar o apreço pelos ingredientes e métodos naturais que a tornaram uma referência na cultura da alimentação. Conheça, nas próximas páginas, exemplos de produtores de lá – e daqui! – que, através dessa sensível mudança na forma de encarar o cultivo, estão causando uma verdadeira revolução na agricultura atual. Da qual, inclusive, devemos fazer cada vez mais parte.
Açafrão azul Cansada da vida agitada, a francesa Agnès Devijver decidiu, em 1994, investir no cultivo de açafrão em Touraine, região com grande reputação na produção dessa especiaria, produzida ali desde o século 16. Como o açafrão verdadeiro, que nada tem a ver com aquele pó amarelo em saquinho dos supermercados, é o pistilo de lindas flores azul-lilases, o cultivo da especiaria deve ser delicado e minucioso. A colheita das flores necessita de um cuidado todo especial para conservar os preciosos pistilos vermelhos inteiros. Em seguida é necessário retirá-los com muito zelo e secá-los a uma temperatura constante de 50 °C. “Se a secagem não for perfeita, os pistilos correm o risco de se umidificarem e mofarem. E todo o trabalho é perdido!”, diz Agnès.
Para se ter uma ideia da preciosidade desse cultivo, são necessárias 150 mil flores azuis de açafrão para se conseguir 1 quilo da especiaria, a mais cara do mundo – 1 quilo custa em torno de 30 mil euros. “Muita gente que quer mudar de vida, sair da cidade e se instalar no campo pensa em investir no açafrão por causa do seu elevado custo de venda”, diz a produtora. O produto é visto como uma galinha dos ovos de ouro, mas as pessoas se esquecem de que o trabalho exige muita atenção, delicadeza e dedicação. “É por isso que o produto é tão caro”, afirma ela.
As coisas deram tão certo para Agnès que ela não pensa em voltar para sua vida de antes. Mas avisa: “Acho que a primeira coisa que as pessoas que pretendem trabalhar com agricultura orgânica devem fazer é tentar adequar o cultivo à sua personalidade e estilo de vida. Pessoas que querem cultivar o açafrão, por exemplo, devem ser pacientes, meticulosas, cuidadosas e persistentes. Senão, não adianta insistir”.
Do grão ao pão Outro significativo exemplo francês mostra como as coisas estão mudando no continente europeu. Jean- Luc Desplat, um agricultor de cereais do vale do Loire, decidiu cuidar de todas as etapas que envolvem o ciclo de produção, fabricação e comercialização do pão que faz artesanalmente. Isto é, Jean-Luc planta e colhe o trigo, prepara o pão e o comercializa. A medida, diz ele, serve para garantir a excelência do seu produto.
O curioso é que, 20 anos atrás, ele estava disposto a praticar uma agricultura intensa na fazenda que tinha herdado dos seus pais. Nos seus planos estava a utilização de agrotóxicos, sementes ultrarrentáveis e tratores novinhos em folha. Ele mudou drasticamente de opinião após ter sido voluntário em um serviço humanitário em Benim, país do continente africano. “Abandonei o sonho de querer ficar rico com a agricultura. Na África aprendi que podemos viver com quase nada e ser perfeitamente felizes”, diz.
Hoje, num esquema muito simples, o agricultor-padeiro planta e colhe 120 variedades originais de trigo orgânico com tratores emprestados pelo irmão na época de colheita. “Decidi respeitar a memória natural das plantas não utilizando sementes trabalhadas geneticamente pelo homem”, afirma. Depois da colheita do trigo, o processo continua com o grão virando farinha num moinho de pedra, como nos tempos medievais. E depois chega a hora de fazer o pão. A massa é feita com farinha orgânica e fermento natural, com o acréscimo de sementes de gergelim ou girassol. Os pães são assados em fogão a lenha e depois expostos na padaria local para comercialização.
E, para dividir sua experiência com aqueles que desejam investir nesse novo modo de vida, o padeiro organiza em sua casa reuniões que costuma chamar de “encontros criativos”. São estágios de vivência na fazenda, que incluem a aprendizagem da fabricação de seus pães.
Comida local Essa nova mentalidade também conduziu o chef de cozinha Gilles Le Gallès a montar o cardápio de seu restaurante de acordo com os ingredientes que os pequenos produtores rurais fabricam na sua região, a Bretanha, noroeste da França. Após anos de trabalho em restaurantes parisienses estrelados, ele decidiu voltar para o interior e chefiar o Les Jardins Sauvages, restaurante que fica no hotelspa sustentável La Grée des Landes, na pequena cidade de La Gacilly. Em sua cozinha, Gilles concebe um menu 90% orgânico, feito exclusivamente com produtos locais. Essa é uma iniciativa de cooperação regional entre estabelecimentos turísticos e comercias com agricultores e criadores de animais. Ela beneficia a economia local e, por tabela, a conservação dos produtos tradicionais da região.
Gilles tem uma horta orgânica bem na frente do restaurante e a exibe com orgulho como demonstração prática de seus princípios. Ele sabe quando as frutas e legumes vão estar maduros ou pode se programar por duas semanas para colher espinafres, abóboras ou pimentões. O queijo de cabra é comprado do queijeiro da colina ao lado e as delicadas galetes (ou crepes, para nós) são feitas com o típico trigo sarraceno da região. Os vôngoles selvagens chegam das mãos do pescador do costa mais próxima e, na cozinha de Gilles, eles são temperados com as cebolinhas do jardim. “Eu ajudo meus fornecedores, que são meus vizinhos, a ficarem por aqui e investirem na região”, conta o chef. “Esse verão, por exemplo, auxiliamos nosso produtor de legumes a lutar com métodos alternativos contra uma praga, colocando-o em contato com uma associação de agricultores orgânicos.”
Gilles também conseguiu convencer o padeiro da cidade a comercializar pães orgânicos. E, ao lado dos produtores locais, busca uma solução para o problema da falta de polinização das flores, ligada à extinção das abelhas. “O meu trabalho, além de atuar como um chef, é me envolver na comunidade. O que eu faço na cozinha é nada mais do que continuar o trabalho dos meus vizinhos, valorizando seus produtos”, conclui.
A nossa vez No Brasil também podemos ver os passos cada vez mais largos desse movimento, que começou com algumas iniciativas de alguns pequenos produtores. Em 1974, por exemplo, surgiu a primeira fazenda biodinâmica brasileira, a Estância Demétria, em Botucatu, interior de São Paulo. Na agricultura biodinâmica, as plantas são fortificadas com preparados homeopáticos, feitos pelos próprios agricultores. E os ciclos de plantação e colheita respeitam até o calendário lunar.
O casal Maria José e Francisco Carlos Viesi resolveu produzir alguns dos alimentos cultivados no sítio Terra Mãe, em Joaquim Egídio, distrito de Campinas (SP), seguindo essa filosofia. Empresários de suprimentos para o setor de saúde, resolveram investir na outra ponta do processo ao produzir alimentos naturais e mais saudáveis. “As pessoas hoje vivem presas no escritório o dia inteiro e mal têm tempo para comer, se preocupam muito pouco com isso”, diz Zezé. Depois de passar mais de dez anos vendo de perto as doenças, ela percebeu que nossa relação com a alimentação também está carecendo de cuidados. “Ao produzir orgânicos e biodinâmicos, queremos ensinar a importância de manipular aquilo que comemos, sendo mais conscientes do que levamos à mesa”, afirma. Ainda em fase de testes, a propriedade investe na produção de alimentos tão diversos quanto caqui, alface, tomate, acerola, entre outros. E ainda promove encontros tanto para produtores quanto para cozinheiras e crianças, que aprendem a valorizar o alimento desde cedo.
Nessa mesma linha de cooperação regional, a Família Orgânica, microempresa que apostou na agricultura natural e na permacultura, começou quando Dercílio Pupin decidiu se mudar para uma fazenda em Campinas para criar os filhos. Hoje existem mais de 700 famílias envolvidas direta ou indiretamente na produção dos alimentos comercializados pela empresa. Além dos proprietários do sítio Terra Mãe, a Família Orgânica já possui cerca de outros 20 produtores ligados à sua rede, que trabalham em família, com apoio da comunidade e associações ou cooperativas para produzir e vender seus produtos nas próprias fazendas, em feirinhas ou lojas especializadas.
Original de:
http://vidasimples.abril.com.br/edicoes/0104/comer/de-volta-ao-campo-622763.shtml
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